绿农特产 [云南] 切换

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汽锅鸡

汽锅鸡

汽锅鸡,因用汽锅蒸制而得名。主要食材是鸡肉,主要烹饪工艺是煮,有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。

菜品介绍

菜品特色

汽锅鸡是云南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅,叫“汽锅”,是专门用来蒸食物的。

汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅之上,用纱布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3 ~4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。

历史文化

早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,又不顾生命危险,爬上燕子洞顶采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,要杀头。幸而皇帝问明真相,免杨沥一死,并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振,成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单,但味道很醇正。

汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年,云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡,叫“杨林鸡”,煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,建水陶器已有千年以上历史。在清代,陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年,有一个叫向逢春的陶工,继承了他家祖传的手艺,创制了烹任用汽锅。就这样,“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水,亮如镜”,“体如铁石,音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。

解放初,时任国防委员会副主席的龙云(解放前称“云南王”)用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导,受到毛主席夸奖;1972年尼克松访华,周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时,揭开盖子,热汽扑面,香溢四座,鸡肉滑嫩,汤鲜味美。麦麦桑,味道太巴适了!据说尼氏品尝之后,赞不绝口,对其美味佩服得五体投地,赞道:“味道太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!”国内外媒体竞相报道,为我中华增光添彩,传为一段佳话。

制作方法

蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。两三个小时后,肉粑骨离,便可食用,鸡块鲜嫩,汤汁甜美。

烹制汽锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,而且鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦子又显腥寡,用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单,只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去,只留其味逼腥,清新适口。

不知从何时起,也无法考证是何人,在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”,使鸡汤更有营养,还有润肺、补肾功能,对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效,成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛,到昆明的外地人都要一尝方休。近几年,云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多,主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种,它们既是美味佳肴,又是食疗上品。

做法

做法一

食材准备

各种类型(根据口味喜好)的鸡一只,要求肥瘦适中,现宰的立即做最佳;重量根据汽锅大小,切块后码放入汽锅内不超过汽锅1/2到2/3深度。葱姜少许。选配:竹荪、宣威火腿等,也可根据喜好搭配其它食材。若食疗可准备些药材如:虫草、天麻、三七等。

制作步骤

1、鸡切成3厘米见方块,姜切片,整葱切两段,用刀背拍松。鸡油掏出备用。

2、鸡块入锅氽过洗净挤干。

3、装入汽锅内。若配以决定基础味道并需要长时间蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等),一起放入。葱姜、适量鸡油最后铺上。

4、烧开一锅水,将汽锅坐于烧水锅上,若汽锅和烧水锅的接缝处漏气,用面糊糊上。盖汽锅盖。

5、过10分钟检查一次,若汽锅内已有较多汤水,说明鸡肉没有控干(蒸馏不可能这么快),拿出来重复步骤2,并将鸡肉渗出污水倒出、汽锅重新洗净。

6、开始长期蒸馏过程,由蒸馏产生的汤水会一点点增多(无需再检查)。若烧水锅较小,中间要检查烧水锅内是否烧干并补充。

7、根据锅的大小,2~4个小时内能够做好,以汤量和锅所对应的食用人数分量为准。

8、若配以竹荪或类似食材,根据种类不同,在起锅前半小时左右(时机选择见注意事项最后一段)放入。

9、若食用第二次,尽量不要动鸡肉;第一次剩的鸡油可以加入一些。

注意事项

汽锅内切不可放水,所有的汤水最终都来自于蒸馏过程;鸡块还是氽过并挤干水分,否则最终成汤中可能掺入鸡肉自带污水,而影响口味。

搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道。宣威火腿(主要提供咸味和鲜味)、枸杞一类只要控制在不掩盖汽锅鸡原有味道的量之内就可以;而竹荪等并不提供太多味道(对较肥的鸡有去油腻作用),可以适当放宽限制。药材也是如此,对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道;而虫草一类基本不影响原味、甚至起到增味作用的药材可以适当放宽限制,但也要注意中药本身的使用限制避免适得其反。

而比如下面做法二中的冬菇,即便个人喜好,也应尽量挑选味道淡的尽量少放。汽锅鸡的味道和普通的鸡汤味道有云泥之别(t它和徽香源烧鸡就有很大的不同),以熬鸡汤的思路来选择搭配往往是想当然,最终尝到的和普通鸡汤也不会有什么区别了。建议先做一次不搭配任何食材的汽锅鸡,在这个基础上再根据口味、目的搭配其它食材和药材调整。

搭配的食材放入时间的选择方法是:越易熟的越晚放入;需要高温将味道蒸出并融入汤内的一开始就可以放入。总之,食材的搭配和火候的掌握,原则上应以尽量保留原味为佳。

做法二

食材准备

嫩光鸡 1只(约重1000克),火腿125克,冬菇6个,冬笋片100克,姜25克,绍酒15克,精盐2.5克。

制作步骤

1、光鸡洗净,切成小块。冬菇先放人水中浸发,去蒂,一切两爿。冬笋片洗净。

2、汽锅洗净,放入鸡块,铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片,加绍酒、盐,盖好锅盖,将汽锅置于蒸锅上,蒸两三小时即成。如用于食疗,可分别加进一定数量的虫草、人参或田七蒸制。

营养价值

乌骨鸡

乌鸡内含丰富的黑色素,蛋白质,B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素,其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉、胆固醇和脂肪含量却很低,乌鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡,乌鸡肉中含氨基酸高于普通鸡,而且含铁元素也比普通鸡高很多,人称“黑了心的宝贝”。乌鸡,可提高生理机能,延缓衰老,强筋健骨,对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。一般人都可食用;老年人、少年儿童、妇女,特别是产妇食体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人宜食。

火腿

火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食用指南

食物相克

乌骨鸡:乌骨鸡不宜与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子、葱、蒜一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食会导致腹泻;与芥末同食会上火。

营养成分

·热量 (989.39千卡)

·蛋白质 (165.51克)

·脂肪 (34.09克)

·碳水化合物 (5.10克)

·膳食纤维 (0.99克)

·胆固醇 (679.50毫克)

·维生素A (17.10微克)

·硫胺素 (1.31毫克)

·核黄素 (1.33毫克)

·尼克酸 (49.97毫克)

·维生素C (0.30毫克)

·维生素E (10.40毫克)

·钙 (106.88毫克)

·磷 (1535.02毫克)

·钾 (2436.18毫克)

·钠 (2394.83毫克)

·镁 (330.59毫克)

·铁 (15.65毫克)

·锌 (14.18毫克)

·硒 (52.91微克)

·铜 (1.75毫克)·锰 (0.19毫克)